Davert Bio Pumpernickel, 250g

Drei Zutaten: Roggenvollkornschrot, Wasser, Meersalz. Der Bio Pumpernickel von Davert ist damit eines der reduziertesten Brote, die es gibt – und zugleich eines der aufwändigsten in der Herstellung. Was ihn dunkel und süss macht, ist weder Zuckercouleur noch Malzextrakt, sondern schlicht Zeit im Ofen.

Warum Pumpernickel dunkel ist

Klassischer Pumpernickel backt bei niedriger Temperatur viele Stunden lang im geschlossenen Kasten unter Wasserdampf. In dieser langen, feuchten Hitze passiert etwas, das kein anderes Brot in diesem Ausmass erlebt: Die Stärke des Roggens wird enzymatisch in Zucker zerlegt, und dieser Zucker reagiert mit den Eiweissbausteinen des Korns. Diese Maillard-Reaktion färbt den Teig von innen heraus dunkelbraun bis fast schwarz und erzeugt die typische malzig-süsse Note. Gefärbt wird nichts.

Schrot statt Mehl

Verwendet wird Roggenvollkornschrot, also grob zerkleinertes ganzes Korn statt fein gemahlenes Mehl. Das ist der Grund für die dichte, feuchte Krume, die sich beim Schneiden eher wie ein Kuchen verhält als wie ein Brot – und dafür, dass man die Körner beim Kauen spürt.

Der Name und die Legenden

Die Herkunft des Wortes ist bis heute nicht geklärt. Die bekannteste Geschichte – ein französischer Soldat habe das Brot als „bon pour Nickel“, gut für sein Pferd Nickel, abgetan – ist wahrscheinlich später erfunden. Wahrscheinlicher ist ein westfälischer Ursprung aus älteren Mundartwörtern. Sicher ist nur: Das Brot stammt aus Westfalen und wird dort seit Jahrhunderten so gebacken.

Womit er zusammengeht

Die eigene Süsse des Pumpernickels ruft nach Gegensätzen. Klassisch sind kräftiger Hartkäse, Frischkäse mit Meerrettich, eingelegter Hering oder ein Klecks Senf. In der modernen Küche tauchen kleine Pumpernickelquadrate als Basis für Fingerfood auf – mit Avocadocreme, Räuchertofu oder Preiselbeeren. Getoastet wird er krosser und schmeckt noch intensiver nach Malz. Und in der Nachspeise: gerebelt über Quark mit Kirschen ergibt er ein westfälisches Dessert, das es tatsächlich gibt.

Aufbewahren

Durch den hohen Feuchtigkeitsanteil und die dichte Krume hält Pumpernickel ungeoffnet sehr lange. Nach dem Öffnen die Packung gut verschliessen und kühl lagern – an der Luft trocknen die Scheiben schnell aus und verlieren genau das, was sie ausmacht.

Davert und das dunkle Brot

Davert im münsterländischen Ascheberg liegt mitten in Westfalen – beim Pumpernickel also sozusagen zu Hause. Dass die Zutatenliste auf drei Positionen bleibt, ist bei einem Brot dieser Farbe keine Selbstverständlichkeit. Bei greenist steht er deshalb bei den Broten, die man wegen der Zutatenliste kauft und wegen des Geschmacks wieder kauft. Er ist vegan.