Davert Bio Kakaopulver 10-12% alkalisiert, 25 kg

Kakaopulver ist nicht gleich Kakaopulver. Dieses hier ist alkalisiert und stark entölt – zwei technische Angaben, die in der Verarbeitung mehr über das Ergebnis verraten als jede Geschmacksbeschreibung.

Wie aus der Bohne Pulver wird

Geröstete Kakaobohnen bestehen zu rund der Hälfte aus Kakaobutter. 1828 liess der Niederländer Coenraad Johannes van Houten eine Presse patentieren, die einen Grossteil dieses Fetts aus der Kakaomasse herausdrückt. Übrig bleibt der Presskuchen, und der wird zu Pulver vermahlen. Wie viel Fett dabei zurückbleibt, entscheidet die Presse – und diese Kennzahl steht bei diesem Pulver bei 10 bis 12 Prozent.

Was „alkalisiert“ bedeutet

Van Houten arbeitete auch an einem zweiten Verfahren, das bis heute nach seiner Heimat benannt ist: dem Dutch Process. Dabei wird der Kakao mit einem Alkalisalz behandelt, wodurch sein pH-Wert steigt. Die Folgen sind vor allem sensorisch und technisch: Die Farbe wird dunkler und geht ins Rotbraune bis Schwarzbraune, die scharfen Säurespitzen treten zurück, und das Pulver lässt sich in Flüssigkeit deutlich leichter einrühren, weil es weniger klumpt.

Worauf du beim Backen achten solltest

Natürliches Kakaopulver reagiert sauer und aktiviert Natron. Alkalisiertes tut das nicht mehr im gleichen Masse. Wer ein Rezept eins zu eins übernimmt, sollte deshalb die Triebmittel prüfen: Mit alkalisiertem Kakao arbeitet man üblicherweise mit Backpulver statt mit Natron allein. Dafür liefert er die tiefe, dunkle Farbe, die man von klassischen Sachertorten, Brownies und dunklen Biskuitböden kennt.

Gebinde und Lagerung

Das Grossgebinde richtet sich an Konditoreien, Eismanufakturen, Getränkehersteller und Grossküchen. Die Kakaobohnen stammen aus ökologischem Anbau, Aromen sind keine zugesetzt. Kakaopulver zieht Gerüche an: trocken, kühl und dicht verschlossen lagern, möglichst getrennt von Gewürzen. Bei greenist listen wir Rohstoffe für Betriebe mit denselben Angaben, die auch im technischen Datenblatt stehen würden.