Davert Bio Buchweizen EU glutenfrei, 25 kg

Buchweizen trägt Weizen im Namen und ist keiner. Botanisch gehört er zu den Knöterichgewächsen, verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer. Der Name kommt von der Form der Körner, die den Nussfrüchten der Buche ähneln. Für die Praxis folgt daraus das Wesentliche: Buchweizen enthält kein Gluten.

Warum das für Betriebe zählt

Dieses Grossgebinde richtet sich an Mühlen, Bäckereien, Grossküchen und Verarbeiter, die glutenfreie Linien fahren oder aufbauen. Buchweizen ist dort einer der wenigen Rohstoffe, der Struktur und Geschmack zugleich mitbringt – anders als reine Stärken, die zwar glutenfrei sind, aber weder das eine noch das andere beitragen. Die Rohware stammt laut Artikelbezeichnung aus der EU.

Geröstet oder ungeschält – das schmeckt man

Buchweizen kommt in zwei Zuständen in den Handel. Ungeröstet ist er mild und leicht grasig; geröstet, in Osteuropa als Kascha bekannt, wird er deutlich kräftiger, dunkler und nähert sich einer Note zwischen Nuss und Malz. Wer den milden Charakter will, röstet nicht; wer Tiefe braucht, röstet die Körner vor dem Garen kurz in der trockenen Pfanne an. Beide Wege stehen mit derselben Rohware offen.

Was er im Teig kann – und was nicht

Buchweizenmehl bindet, klebt aber nicht. Ein Teig aus reinem Buchweizen geht nicht auf wie ein Weizenteig, weil das Klebergeruest fehlt. In der Bretagne löst man das seit Jahrhunderten elegant, indem man gar keinen Laib backt, sondern dünne Galettes – herzhafte Crêpes, die die Bindung nicht brauchen. In gemischten Broten ersetzt Buchweizen üblicherweise einen Teil des Mehls und bringt Farbe, Feuchtigkeit und Aroma mit.

Als Korn gekocht

Ganze Körner garen deutlich schneller als die meisten Getreidearten. Sie zerfallen allerdings leicht, wenn man sie zu lange oder zu heftig kocht; sanftes Ziehen ist besser als sprudelndes Kochen. In Osteuropa ist Kascha Beilage und Grundlage zugleich, in Japan wird aus dem Mehl Soba gemacht – Nudeln, die je nach Mischungsverhältnis mehr oder weniger Weizen enthalten.

Lagerung eines Grossgebindes

Buchweizen enthält mehr Fett als Weizen, was ihn empfindlicher gegen Wärme macht. Trocken, kühl und dunkel lagern, auf Paletten statt direkt auf dem Boden, angebrochene Gebinde dicht verschliessen. Geschrotete oder vermahlene Ware lässt deutlich schneller nach als das ganze Korn – wer grössere Mengen führt, lagert daher ganz und vermahlt nach Bedarf.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland, die seit den 1980er Jahren mit Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten aus ökologischem Anbau arbeitet. Laut Produktdaten ist der Buchweizen vegan, vegetarisch und laktosefrei. Bei greenist steht das Gebinde im Sortiment für Grossverbraucher.