byodo Bio Weißweinessig

Sechs Prozent Säure statt der üblichen fünf. Das klingt nach einer Kleinigkeit, ändert aber das Mischungsverhältnis im Dressing.

Was der Säuregrad bedeutet

Die Bezeichnung dieses Essigs lautet Weissweinessig mit sechs Prozent Säure. Der Wert gibt an, wie viel Essigsäure in hundert Millilitern steckt. Viele Tafelessige liegen bei fünf Prozent, dieser also rund zwanzig Prozent darüber. Praktisch bedeutet das: Bei der klassischen Vinaigrette aus drei Teilen Öl und einem Teil Essig darfst du hier eher zu vier Teilen Öl greifen – oder beim gewohnten Verhältnis bleiben und dafür weniger nachsalzen, weil die Säure schon viel Struktur mitbringt.

Warum Weinessig anders schmeckt als Branntweinessig

Branntweinessig entsteht aus vergorenem Alkohol und schmeckt nach nichts ausser Säure. Weinessig entsteht aus Wein, und der bringt seine eigenen Aromen mit: Fruchtsäuren, Gerbstoffe, eine leichte Restsüße. Deshalb schmeckt ein Weissweinessig runder und weniger stechend, obwohl er hier den höheren Säuregrad hat.

Wie Essig aus Wein wird

Essigsäurebakterien wandeln den Alkohol des Weins in Essigsäure um. Sie brauchen dazu Sauerstoff, weshalb Essig anders als Wein an der Luft entsteht. Je langsamer dieser Vorgang läuft, desto mehr Aroma bleibt erhalten.

Wozu er passt

Zu allem, was hell bleiben soll: Blattsalate, Gurkensalat, Spargel, Fisch, Geflügel, helle Saucen. Ein Schuss in eine Beurre blanc oder in eine Sauce Hollandaise liefert die Säure, die ein reines Butterfundament braucht. Auch zum Ablöschen von Zwiebeln und zum Einlegen von Gemüse ist er geeignet.

Herkunft und Lagerung

Der Essig stammt aus Italien. Er ist rein pflanzlich, es sind keine Aromen zugesetzt, und der Salzgehalt liegt bei 0,04 Gramm je hundert Gramm. Kühl und dunkel lagern, dann hält er sich lange – die Säure selbst konserviert. Bei greenist nennen wir den Säuregrad, weil er darüber entscheidet, wie du den Essig dosierst.