byodo Bio Aceto Balsamico di Modena IGP Linea Gold

Bei Aceto Balsamico di Modena verrät die Reihenfolge der beiden Zutaten mehr über die Qualität als jedes Wort auf dem Etikett. Hier steht der Traubenmost an erster Stelle.

Zwei Zutaten, ein Verhältnis

Die Spezifikation der geschützten geografischen Angabe lässt nur zwei Bestandteile zu: eingekochten oder konzentrierten Traubenmost und Weinessig. Vorgeschrieben sind mindestens 20 Prozent Most und mindestens zehn Prozent Weinessig. Zutaten werden nach absteigendem Gewichtsanteil aufgelistet – steht der Most vorn, liegt sein Anteil also deutlich über dem Minimum.

Was der Most bewirkt

Gekochter Traubenmost bringt Zucker, Fruchtsäure und Farbe mit. Je höher sein Anteil, desto dickflüssiger und dunkler wird der Essig und desto weiter tritt die spitze Säure zurück. Deshalb schmeckt ein mostbetonter Balsamico runder und lässt sich tropfenweise einsetzen, während ein essigbetonter eher für Dressings gedacht ist.

Reifung und Farbe

Die Spezifikation verlangt eine Reifung von mindestens 60 Tagen; für diese Linie beschreibt der Hersteller eine Reifung im Eichenfass und die Verwendung von Lambrusco- und Sangiovese-Trauben aus Italien. Die dunkle Farbe entsteht dabei durch das Einkochen des Mostes und die Lagerung, nicht durch einen Farbstoff. Zugesetzte Aromen sind ebenfalls keine enthalten.

Wie du ihn einsetzt

Tropfenweise und möglichst nicht mitkochen: über Tomaten und Mozzarella, über gehobelten Hartkäse, an Rucola, über Erdbeeren oder Vanilleeis, zum Schluss auf ein Risotto oder ein Kurzgebratenes. Sulfite sind deklariert, wie bei Balsamessig üblich. Dunkel und bei Zimmertemperatur lagern. Bei greenist erklären wir bei Balsamico lieber, wie man die Zutatenliste liest, als mit Auszeichnungen zu werben.