BioGourmet Sommertrüffel im eigenen Saft, 18 g

Achtzehn Gramm im Glas, und das reicht für mehrere Gerichte: Der BioGourmet Sommertrüffel ist ganze Knolle im eigenen Saft, nicht Aroma und nicht Paste. Zwei Zutaten stehen auf der Liste, mehr nicht.

Welcher Trüffel das ist

Tuber aestivum, der Sommertrüffel. Er hat Saison von Mai bis September und wird später im Jahr unter dem Namen Burgundertrüffel gehandelt – dieselbe Art, andere Reifezeit. Äusserlich ähnelt er dem schwarzen Trüffel, innen unterscheidet er sich deutlich: Das Fruchtfleisch ist weisslich bis hellbraun und weiss marmoriert. Im Geschmack ist er pilzig mit einer klaren Nussnote, und er ist deutlich milder und schlichter als die schwarze Périgord-Trüffel. Genau das macht ihn zum Einstieg: Wer sich dem Thema Trüffel vorsichtig nähern will, fängt hier an und nicht bei der weissen Alba-Trüffel.

Erwärmen – aber schonend

Hier liegt der Unterschied, an dem die meisten scheitern. Die weisse Alba-Trüffel verträgt keine Hitze, sie wird roh über das fertige Gericht gerieben. Der Sommertrüffel ist umgekehrt gebaut: Nach Herstellerangabe entfaltet er sein volles Aroma erst, wenn er erwärmt wird. Schonend heisst dabei wirklich schonend – in die warme Pfanne am Ende, in die fertige Sauce, unter die noch dampfende Pasta. Nicht mitbraten, nicht mitkochen.

Im eigenen Saft, nicht im Aroma

Die Zutatenliste besteht aus Sommertrüffel und Trüffelsaft, beides aus ökologischer Erzeugung, Herkunft Italien. Zugesetzte Aromen sind keine deklariert. Das ist bei Trüffelprodukten kein Detail: Ein grosser Teil dessen, was im Handel nach Trüffel riecht, trägt synthetisches Trüffelaroma, das den Duft nachbaut. BioGourmet gibt an, in den eigenen Produkten neben echten Trüffeln ausschliesslich natürliches Trüffelaroma zu verwenden. Wer den Unterschied einmal nebeneinander hatte, erkennt ihn: Das synthetische Aroma ist lauter und eindimensional, das echte leiser und vielschichtiger.

Wie man ihn einsetzt

In feine Scheiben hobeln – ein Trüffelhobel oder ein sehr scharfes Messer, dickere Scheiben schmecken nach nichts. Von dort auf Pasta, in Risotto, auf Rührei oder ein Carpaccio. Der Saft im Glas gehört mit ins Gericht und nicht in den Ausguss; er trägt einen Teil des Aromas. Nach dem Öffnen kühl aufbewahren und zügig aufbrauchen.

Was in Deutschland gilt

Ein Punkt, der oft überrascht: Sommertrüffel wachsen in ganz Europa, in Deutschland stehen sie allerdings unter Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. Wer sie hierzulande erzeugt, tut das in eigens angelegten Trüffelkulturen – eine Nische mit wenigen Betrieben. Die Ware in diesem Glas kommt aus Italien, aus der Toskana.

BioGourmet

BioGourmet ist eine deutsche Feinkostmarke für Bio-Spezialitäten, die mit einer eigenen Rezeptküche und zwei Kochschulen zusammenarbeitet. Bei greenist steht der Sommertrüffel im Feinkostsortiment. Wir nennen bei Trüffelprodukten immer, ob echter Trüffel oder Aroma im Glas ist – weil genau dort der Preisunterschied im Regal herkommt.