Antersdorfer Bio Sushi Reis weiß, Rundkorn, 500g

Guter Sushi Reis ist kein Zubehör, sondern die halbe Miete: Hält er nicht zusammen, zerfällt die Maki beim ersten Bissen. Der Bio Sushi Reis der Antersdorfer Mühle ist ein weisser Rundkornreis mit besonders stärkehaltigem Korn – und einer Zutatenliste, die aus genau einem Wort besteht.

Warum Rundkornreis klebt und Langkornreis nicht

Der Unterschied liegt in der Stärke. Reis enthält zwei Stärkearten: Amylose, die beim Kochen für lockere, körnige Einzelkörner sorgt, und Amylopektin, das verkleistert und die Körner aneinander haften lässt. Langkornsorten wie Basmati sind amylosereich und bleiben deshalb locker; Rundkornreis der Japonica-Gruppe ist amylopektinreich – und genau das braucht Sushi. Beim Kochen entwickelt dieser Reis die haftende, leicht glänzende Konsistenz, die Nigiri formbar macht und Maki zusammenhält. Das Aroma bleibt dabei zurückhaltend und leicht süsslich, damit Fisch, Gemüse und Nori nicht überdeckt werden. Pro 100 g liefert der ungekochte Reis 353 kcal und 80 g Kohlenhydrate; fettfrei ist er.

Reis aus Italien, vermahlen in Niederbayern

Der Rohreis stammt aus biologischem Anbau in Italien – dem grössten Reisproduzenten Europas, wo der Anbau vor allem in den bewässerten Feldern der Po-Ebene stattfindet. Wechselnde Ursprungsländer gibt es bei diesem Artikel nicht: Der Reis kommt aus Italien, verpackt wird in Deutschland. Verantwortlich dafür ist die Antersdorfer Mühle in Simbach am Inn, ein Betrieb, der sich auf eine Mühlengeschichte bis 1884 beruft und seit über drei Jahrzehnten ausschliesslich Bio-Ware verarbeitet – damit gehörte das Haus zu den ersten Mühlen Deutschlands, die auf Bio-Getreide umstellten. Gearbeitet wird eng mit Bioland, Naturland, Biokreis und Bio Austria; vom Biokreis gab es die Auszeichnung „regional & fair" für die Zusammenarbeit mit den Bauern der Region. Solche Ein-Zutaten-Produkte von Herstellern mit gewachsenen Lieferbeziehungen wählen wir bei greenist bewusst aus.

Sushi Reis kochen: worauf es ankommt

Zwei Schritte entscheiden über das Ergebnis. Erstens das Waschen: Der Reis wird so lange mit kaltem Wasser gespült, bis das Wasser klar bleibt. Das spült lose Oberflächenstärke ab, die den Reis sonst pappig statt klebrig macht – die Klebekraft kommt aus dem Korn, nicht vom Staub darauf. Zweitens das Ruhen: Nach dem Köcheln bleibt der Topf einige Minuten geschlossen, damit sich die Feuchtigkeit gleichmässig verteilt. Erst danach kommt die Sushi-Essig-Mischung dazu, und zwar in den noch warmen Reis – kalt zieht er die Würze nicht mehr auf. Traditionell wird der Reis dabei mit einem flachen Spatel untergehoben statt gerührt, damit die Körner ganz bleiben.

Und wenn kein Sushi ansteht: Als Beilage zu Wok-Gemüse, in der Bowl oder kalt in der Lunchbox macht der Reis genauso eine gute Figur.