TerraSana Bio Umeboshi

Umeboshi schmeckt nach nichts, was man aus der europäischen Küche kennt: erst kompromisslos salzig, dann so sauer, dass man unwillkürlich die Augen zusammenkneift, und ganz zum Schluss fruchtig. Der Name bedeutet wörtlich getrocknete Ume. In der Packung von TerraSana stecken drei Zutaten – Ume-Früchte, Meersalz und Shiso-Blätter, alle aus biologischem Anbau.

Was Ume eigentlich ist

Die Ume wird in Europa mal Pflaume, mal Aprikose genannt, und botanisch stimmt beides nicht so recht. Sie wächst in Japan, wird grün und steinhart geerntet und ist roh ungeniessbar – erst das Einsalzen macht sie essbar. Nach der Ernte kommen die Früchte für mindestens sechs Monate in Salz, wo sie Saft ziehen und weich werden. Die tiefrote Farbe stammt nicht aus einem Farbstoff, sondern von den Shiso-Blättern, die mit eingelegt werden: Ihr Pigment färbt Frucht und Lake gleichermassen. Übrig bleibt eine faltige, weiche Frucht mit Kern – und die Lake wird in Japan als Ume Su weiterverwendet, nichts geht verloren.

Hinomaru Bentō: eine rote Frucht auf weissem Reis

Die bekannteste Art, Umeboshi zu servieren, ist zugleich die schlichteste: eine einzige rote Frucht in der Mitte einer Box mit weissem Reis. Hinomaru Bentō heisst das, benannt nach der japanischen Flagge, der es zum Verwechseln ähnlich sieht. Genau so wird deutlich, wofür Umeboshi gemacht ist: Eine Frucht würzt eine ganze Portion Reis. Auch in Onigiri, den dreieckigen Reisbällchen, ist sie die klassische Füllung.

So verwendest du Umeboshi in der Küche

Wer mutig ist, isst sie pur – die meisten hacken sie lieber klein. Fein gehackt würzt Umeboshi Reis, Nudeln, Salatdressings und Saucen, gibt Gemüsepfannen eine salzig-saure Kante und ersetzt in vielen Rezepten gleichzeitig Salz und Essig. Ein Klassiker der japanischen Hausküche ist Ume-Sho-Bancha, ein heisses Getränk aus Bancha-Tee, einem Spritzer Shoyu und zerdrücktem Umeboshi-Fruchtfleisch. Denk daran, dass die Frucht einen Kern hat, und dosiere sparsam: Umeboshi ist ausgesprochen salzig, ein halbe Frucht reicht oft für ein ganzes Gericht.

Drei Zutaten, sechs Monate, keine Abkürzung

Kein Zuckerzusatz, kein Konservierungsstoff, kein Farbstoff, kein Säuerungsmittel – die Säure entsteht beim Einsalzen von selbst. Solche Produkte, bei denen Zeit die Arbeit erledigt, die anderswo Zusatzstoffe übernehmen, sind der Grund, warum die japanische Auswahl bei greenist so puristisch ausfällt. Umeboshi ist vegan und passt in jede Vorratskammer, in der es gern intensiv zugeht.