TerraSana Bio Mugi Miso Würzpaste, 345 g

Zwölf Monate Fermentation, fünf Zutaten: Sojabohnen, Gerste, Wasser, Meersalz und Koji-Ferment. Die Bio Mugi Miso Würzpaste von TerraSana kommt im Quetschbeutel und ist eine der herzhaftesten Zutaten, die man in einer Küche stehen haben kann.

Was „Mugi“ bedeutet

Miso wird nach dem Getreide benannt, mit dem die Sojabohne vergoren wird. Mugi ist das japanische Wort für Gerste; Genmai-Miso wird mit Naturreis gemacht, Hatcho-Miso ganz ohne Getreide. Die Gerste bringt eine mildere, leicht malzige Süsse mit, die reine Sojamiso nicht hat – deshalb gilt Mugi-Miso als guter Einstieg. TerraSana beschreibt den Geschmack als mittelkräftig und etwas salziger als das Genmai-Miso.

Wie aus vier Zutaten Umami wird

Der eigentliche Akteur ist das Koji: ein Schimmelpilz namens Aspergillus oryzae, den man gezielt auf dem Getreide wachsen lässt. Seine Enzyme spalten die Stärke der Gerste in Zucker und das Sojaeiweiss in freie Aminosäuren – vor allem Glutaminsäure, den Träger des Umami-Geschmacks. Genau deshalb schmeckt Miso so fleischig-herzhaft, obwohl nichts Tierisches darin ist. Zwölf Monate dauert dieser Vorgang hier; der Hersteller arbeitet seit Generationen damit.

Ein Punkt, der oft übersehen wird

Miso ist salzig, und zwar erheblich: 12,2 g Salz je 100 g. Das ist kein Fehler, sondern das Konservierungsprinzip – das Salz ist der Grund, warum eine Paste zwölf Monate reifen kann, ohne zu verderben. In der Praxis relativiert sich das, weil man esslöffelweise dosiert und nicht portionsweise isst. Wer Miso einsetzt, salzt das Gericht entsprechend weniger nach.

Nährwertseitig ist die Paste reich an Eiweiss und eine Ballaststoffquelle; Fett enthält sie praktisch keines.

TerraSana: kleine Partner, kurze Zutatenlisten

Hinter der Marke steht ein niederländisches Familienunternehmen, das vor rund vierzig Jahren auf einem Dachboden begann. Heute umfasst das Sortiment über 400 Produkte, etwa 97 % davon vegan; das erklärte Ziel ist ein vollständig pflanzliches Sortiment. TerraSana arbeitet bevorzugt mit kleinen, lokal verwurzelten Herstellern, die ihr Handwerk oft seit Generationen betreiben. Kontrolliert wird die Bio-Qualität von der niederländischen Stelle Skal; hinzu kommen die BRC-Zertifizierung für Lebensmittelsicherheit und seit 2024 der B-Corp-Status.

Eine Paste aus fünf Zutaten, die ein Jahr Zeit bekommen hat, ist das Gegenteil von Convenience – und genau deshalb steht sie bei uns im Sortiment.