Naturata Fleur de Sel

Fleur de Sel heisst übersetzt Blume des Salzes, und der Name ist erstaunlich wörtlich gemeint: Gemeint ist die hauchdünne Kruste, die sich an heissen, windigen Tagen auf der Oberfläche der Salzbecken bildet. Dieses hier stammt von der portugiesischen Atlantikküste.

Warum es nur an bestimmten Tagen entsteht

Meerwasser wird in flache Becken geleitet und verdunstet durch Sonne und Wind. Wenn die Salzlösung konzentriert genug ist und beide Faktoren zusammenkommen, bildet sich an der Oberfläche eine feine Kruste. Fehlt die Hitze oder der Wind, entsteht sie nicht. Deshalb ist Fleur de Sel kein Produkt, das sich beliebig planen lässt – und deshalb ist es teurer als Salz, das aus dem Beckenboden geerntet wird.

Von Hand abgeschöpft

Die Kruste wird vorsichtig mit einem Handschieber aus Metall von der Oberfläche abgezogen und anschliessend händisch abgepackt. Maschinell ginge das nicht, ohne die Kristalle zu zerbrechen. Weiterverarbeitet wird nichts: kein Mahlen, kein Trocknen, kein Rieselhilfsmittel. Deshalb behält dieses Salz die charakteristische Restfeuchte, an der man es beim Anfassen erkennt.

Nachwürzen statt Mitkochen

In den Kochtopf gehört Fleur de Sel nicht – dort löst es sich auf und wäre durch jedes andere Meersalz zu ersetzen. Sein Platz ist am Tisch: über das gebratene Steak, auf die Tomatenscheibe mit Olivenöl, über den Ofenkürbis, auf die Butterbrot, sogar über dunkle Schokolade oder Karamell. Zwischen den Fingern zerreiben, dann verteilt es sich gleichmässig und man dosiert genauer als aus dem Streuer.

Der Knirsch ist der Punkt

Was Fleur de Sel von feinem Meersalz unterscheidet, ist nicht in erster Linie der Geschmack, sondern die Textur. Die relativ grossen, unregelmäßigen Kristalle lösen sich langsamer auf und setzen kleine Salzpunkte auf der Zunge, statt alles gleichmässig zu salzen. Genau dafür schätzen Köche es. Bei greenist findest du dazu die feinen Atlantik-Meersalze aus derselben Reihe für alles, was im Topf passiert.