Govinda Bio Mandelmehl teilentölt, 200g

55 Gramm Eiweiss auf 100 Gramm – bei einem Mehl. Möglich wird das, weil den Mandeln vorher der grösste Teil des Öls entzogen wurde.

Mandelmehl ist nicht dasselbe wie gemahlene Mandeln

Diese Verwechslung ist der häufigste Grund, warum Rezepte scheitern. Gemahlene Mandeln sind schlicht zerkleinerte ganze Kerne mit ungefähr 50 g Fett je 100 g – sie machen einen Teig schwer und ölig. Mandelmehl entsteht dagegen aus dem Presskuchen, der bei der Gewinnung von Mandelöl übrigbleibt: Das Fett ist zum grossen Teil raus, hier stehen nur noch 8,7 g. Was bleibt, ist konzentriertes Eiweiss und Ballaststoff, fein vermahlen zu einem hellen Pulver. Blanchiert heisst ausserdem, dass die braune Haut vorher entfernt wurde, was Farbe und Bitternote nimmt.

Was die Zahlen bedeuten

55 g Eiweiss je 100 g entsprechen fast 60 Prozent des Energiegehalts – ein Wert, bei dem die Angabe eiweissreich nicht knapp erfüllt, sondern deutlich überschritten wird. 18 g Ballaststoffe machen das Mehl zusätzlich ballaststoffreich. Mit 8,1 g Kohlenhydraten je 100 g ist es zudem eines der stärkeärmsten Mehle überhaupt, was es für kohlenhydratbewusstes Backen interessant macht. 367 kcal liegen im Bereich gewöhnlicher Mehle.

Backen damit

Wie alle glutenfreien Mehle bildet Mandelmehl kein Klebergerüst, ein Teig daraus geht also nicht auf. Es saugt ausserdem viel Flüssigkeit. Bewährt hat sich, einen Teil des üblichen Mehls zu ersetzen und die Flüssigkeit im Rezept zu erhöhen; für Macarons, Kekse, Brownies, Panaden und eiweissreiche Pancakes ist es dagegen ideal, weil dort keine lockere Krume gebraucht wird. Auch im Müsli und in Smoothies lässt es sich verwenden.

Was auf der Zutatenliste steht

Eine Position: blanchierte, teilentölte, fein vermahlene Mandelkerne. Mandeln sind ein kennzeichnungspflichtiges Allergen – bei Nussallergie ist dieses Mehl nicht geeignet. Bei greenist mögen wir Zutaten, die aus einem Nebenprodukt entstehen und trotzdem besser sind als das Original: Für dieses Mehl muss keine einzige zusätzliche Mandel angebaut werden.