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Glutenfreies Getreide bei greenist: geprüft, gemahlen, gekennzeichnet
Ein Korn ist nicht automatisch glutenfrei, nur weil die Pflanze kein Gluten bildet. Buchweizen, Hirse und Amaranth wachsen oft in Fruchtfolge mit Weizen, werden auf denselben Anlagen gereinigt und in denselben Mühlen gemahlen. Genau dort entstehen Spuren. Deshalb steht „glutenfrei" nur auf Produkten, die getrennt verarbeitet und im Labor geprüft wurden – und deshalb kostet glutenfreies Getreide mehr als dasselbe Korn ohne Prüfung.
Was „glutenfrei" rechtlich bedeutet
Die EU regelt das Wort seit 2014 einheitlich: „Glutenfrei" darf nur auf ein Lebensmittel, das höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält. Für Erzeugnisse aus speziell behandeltem Getreide gibt es zusätzlich die Angabe „sehr geringer Glutengehalt" mit einer Grenze von 100 Milligramm pro Kilogramm. Viele Hersteller setzen zusätzlich die durchgestrichene Ähre aufs Etikett – ein lizenziertes Zeichen, das eine laufende Kontrolle voraussetzt. Steht nichts davon auf der Packung, ist das Korn vielleicht trotzdem glutenfrei gewachsen, geprüft ist es aber nicht.
Die Körner in dieser Kategorie
- Buchweizen als ganze Kerne, Flocken und Mehl – botanisch ein Knöterichgewächs, kein Getreide
- Hirse und Teff, feinkörnig, mild, gut für Brei und Bratlinge
- Amaranth und Quinoa, beide aus Südamerika, als Korn, Flocke oder gepufft
- Mais als Polenta und Grieß, etwa die 2-Minuten-Polenta für schnelle Gerichte
- Reis in Mehl- und Flockenform, die neutralste Basis zum Backen
- Nudeln aus Linsen, Kichererbsen oder Mais, zum Beispiel von Felicia
Hafer ist ein Sonderfall
Hafer bildet selbst kein Weizengluten, wird aber fast überall zusammen mit Weizen, Gerste und Roggen angebaut, transportiert und verarbeitet. Nur Hafer aus einer durchgängig getrennten Kette darf als glutenfrei gekennzeichnet werden. Umgangssprachlich heißt er „glutenfreier Hafer", im Regal erkennst du ihn an der ausdrücklichen Kennzeichnung – nicht daran, dass Hafer draufsteht.
Backen ohne Klebereiweiß
Gluten ist das Eiweiß, das Teig elastisch macht und Gas hält. Fehlt es, bleibt der Teig eher wie ein dicker Rührteig: Er wird gerührt statt geknetet, braucht mehr Flüssigkeit und eine Bindung. Flohsamenschalen, gemahlene Leinsamen oder Johannisbrotkernmehl übernehmen diese Aufgabe. Fertige Backmischungen nehmen dir das Abwägen ab, reine Mehle geben dir mehr Kontrolle über den Geschmack. Und: Glutenfreie Teige mögen keine lange Gare – zügig in den Ofen ist meist besser.
Unsere Auswahl
Wir führen ausschließlich Bio-Ware, einiges davon in Demeter-Qualität, von Mühlen und Betrieben, die glutenfreie Linien getrennt fahren. Schau dir bei jedem Artikel die Kennzeichnung an – wir schreiben rein, was der Hersteller angibt, und nicht mehr.