foodie & friends Bio Hähnchengewürz mit Paprika und Salbei

Fast gleich viel Salz wie Zucker: 36,6 zu 36,8 Gramm je 100 Gramm. Diese beiden Zahlen bestimmen, wie die Mischung arbeitet und wo ihre Grenze liegt.

Arbeitsteilung in der Kruste

Salz zieht Flüssigkeit an die Oberfläche und danach gelöst wieder ins Fleisch – das Prinzip jeder Trockenmarinade. Zucker bleibt oben und karamellisiert beim Braten zur dunklen, glänzenden Schicht. Zusammen ergeben sie die Kruste; einzeln könnte keiner von beiden das leisten.

Die Temperaturgrenze

Zucker verbrennt oberhalb von etwa 160 Grad und wird bitter. Eine Mischung mit fast 37 Prozent Zucker gehört deshalb auf mittlere Hitze, in die indirekte Zone des Grills oder in den Ofen bei 180 Grad – nicht auf den heissesten Punkt.

Salbei als Gegengewicht

Nach Paprika, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und scharfer Paprika steht Salbei am Ende der Liste. Man erwartet ihn bei Kalb und Schwein, seltener bei Geflügel. Sein harziger, leicht bitterer Ton setzt sich gegen die Süsse durch und verhindert, dass die Mischung nur nach Paprika und Karamell schmeckt.

Zwei Anwendungen

Trocken eingerieben braucht die Mischung Zeit: eine halbe Stunde reicht, über Nacht im Kühlschrank ist besser, weil das Salz dann wirklich hineinzieht. Mit Öl verrührt haftet sie gleichmässiger und schliesst die fettlöslichen Farbstoffe aus dem Paprika auf.

Auch ohne Fleisch

Der Hersteller nennt Fleischersatzprodukte ausdrücklich als Einsatzgebiet. Das ist mehr als eine Höflichkeitsformel: Tofu, Seitan und Sojagranulat bringen wenig Eigengeschmack mit, weshalb eine Würzung dort mehr Arbeit leisten muss als bei Hähnchen. Die Kombination aus Salz, Zucker und Paprika liefert genau das, was sonst fehlt.

Herkunft und Hinweise

Die Rohstoffe kommen aus Deutschland, Frankreich, Griechenland, Italien und Spanien. Gemischt und abgepackt wird von Hand in der eigenen Manufaktur. Kann Spuren von Sellerie und Senf enthalten. Trocken lagern, vor Licht und Wärme schützen.