foodie & friends Bio BBQ Rub mit Räuchersalz, 80 g

Rub kommt von einreiben. Die Mischung wird also nicht darübergestreut, sondern in die Oberfläche gearbeitet – und sie hat eine Temperaturgrenze.

Der Zucker und die Bark

Rübenzucker steht an vierter Stelle und dient nicht dem süssen Geschmack. Er karamellisiert an der Oberfläche und bildet zusammen mit Eiweiss die dunkle, leicht klebrige Kruste, die man beim Barbecue sucht. Das gelingt nur bei mittlerer Hitze: Über etwa 160 Grad verbrennt Zucker und wird bitter. Ein zuckerhaltiger Rub gehört deshalb auf indirekte Hitze und nicht direkt über die Glut.

Paprika vor Salz

Die Reihenfolge lautet: Paprikapulver, geräuchertes Steinsalz, Knoblauch, Rübenzucker, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Senfsaat, Cayennepfeffer. Dass Paprika und nicht Salz führt, ist bei Rubs nicht die Regel und prägt Farbe wie Geschmack.

Rauch ohne Grill

Das geräucherte Steinsalz bringt die Rauchnote mit, die in der Pfanne sonst nicht entsteht. Beim Grillen kommt der Rauch aus Kohle und Holz dazu; im Ofen und in der Pfanne übernimmt das Salz diese Rolle allein – für Gemüse, Tofu und Fleischersatz ist das der entscheidende Punkt.

Zwei Anwendungen

Trocken eingerieben zieht die Mischung mindestens eine halbe Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank. Mit Öl verrührt haftet sie besser und schliesst die fettlöslichen Aromastoffe aus Paprika und Cayenne stärker auf. Beides nennt der Hersteller als vorgesehene Verwendung.

Kreuzkümmel ist nicht Kümmel

Cuminum cyminum und Carum carvi werden im Deutschen ständig verwechselt, obwohl sie völlig verschieden schmecken: Kreuzkümmel warm und erdig, Kümmel scharf und brotartig. In dieser Mischung steht Kreuzkümmel, im Englischen Cumin – er ist der Grund für den Tex-Mex-Ton, den ein amerikanischer Rub mitbringt.

Herkunft und Hinweise

Die Rohstoffe kommen aus Deutschland, Italien und Österreich. Gemischt und abgepackt wird von Hand in der eigenen Manufaktur. Die Mischung enthält Senf; freiwillig weist der Hersteller auf Knoblauch und Kreuzkümmel hin. Trocken lagern, vor Licht und Wärme schützen.