Davert Bio Tomaten getrocknet geschnitten, 10 kg

Zehn Prozent Salz stehen in der Zutatenliste. Das ist keine Würzung, sondern das Konservierungsprinzip – und es entscheidet darüber, wie man die Ware in der Küche behandelt.

Trockenware, nicht eingelegt

Der wichtigste Punkt zuerst, weil er bei Grossgebinden regelmässig zu Rückfragen führt: Dies ist reine Trockenware, in Streifen geschnitten. Sie ist nicht in Öl eingelegt und braucht keine Kühlung. Wer eingelegte Tomaten erwartet, bekommt hier etwas anderes – dafür etwas, das sich länger lagern und freier würzen lässt, weil das Öl und seine Kräuter nicht schon mitgeliefert werden.

Wie sie entstehen

Ein Anbieter türkischer Trockentomaten beschreibt den Ablauf so: Nach der Ernte im August werden die Früchte direkt beim Anbaubetrieb halbiert und mit Meersalz bestreut, dann trocknen sie rund fünf Tage in der Sonne. Das Salz zieht Wasser aus dem Fruchtfleisch, die Sonne nimmt den Rest. Übrig bleibt ein Erzeugnis mit so wenig freiem Wasser, dass Mikroorganismen darin nicht mehr wachsen. Deshalb steht auf der Zutatenliste kein Konservierungsstoff – das Salz ist der Konservierungsstoff.

Was das Salz physikalisch macht

Der Fachbegriff dafür ist Wasseraktivität: Nicht die Gesamtmenge Wasser entscheidet darüber, ob Mikroorganismen wachsen können, sondern der Anteil, der frei verfügbar ist. Salz bindet Wasser an sich und senkt diesen frei verfügbaren Anteil. Unterhalb eines bestimmten Werts kommen Schimmelpilze, Hefen und Bakterien nicht mehr zurecht – genau dorthin bringt die Kombination aus Sonnentrocknung und Salz die Tomate. Das erklärt auch, warum ein Erzeugnis mit 37,6 Gramm Zucker je 100 Gramm nicht verdirbt: Zucker bindet Wasser auf dieselbe Weise.

Sonnengetrocknet, nicht ofengetrocknet

Sonnentrocknung dauert Tage statt Stunden. Sie läuft bei niedrigeren Temperaturen ab als die Trocknung im Ofen oder Tunnel, weshalb die Früchte ungleichmässiger ausfallen: unterschiedlich dunkel, unterschiedlich zäh, manche Streifen ledrig, andere fast bröselig. Das ist bei Trockenware aus der Sonne normal und kein Qualitätsmangel – industriell durchgetrocknete Ware sieht gleichmässiger aus und schmeckt flacher.

Wässern gehört dazu

Vor der Verwendung werden die Streifen üblicherweise in warmem Wasser eingeweicht, bis sie weich sind, und danach abgetropft. Dabei geht ein Grossteil des Salzes ins Wasser zurück. Wer diesen Schritt überspringt und die Streifen direkt in eine Sauce gibt, sollte das Gericht am Ende nicht mehr nachsalzen. Das Einweichwasser selbst trägt viel Tomatenaroma – in einer Sauce ist es brauchbar, in einem Salat stört es.

Geschnitten spart Arbeit

Die Ware ist bereits in Streifen geschnitten. In der Grossküche entfällt damit das Zerkleinern der zähen ganzen Hälften, das von Hand aufwendig ist und stumpfe Messer produziert. Die Streifen lassen sich direkt in Brotteige, Saucen, Antipasti, Aufstriche und Salate einarbeiten.

Warum der Geschmack so konzentriert ist

Beim Trocknen verschwindet Wasser, alles andere bleibt: Zucker, Säure und die Glutamate, die den Umami-Ton ausmachen. Deshalb bringen schon wenige Streifen mehr Tomatenaroma in ein Gericht als frische Tomaten in gleicher Menge. Die 37,6 Gramm Zucker je 100 Gramm in der Nährwerttabelle sind kein Zusatz, sondern der Fruchtzucker der Tomate in konzentrierter Form.

Herkunft und Kennzeichnung

Als Ursprung der Rohware ist die Türkei hinterlegt; ein Fachhändler, der dasselbe Gebinde führt, nennt Deutschland als Land der letzten Bearbeitung. Die Zutatenliste besteht aus getrockneten Tomaten und Salz, sonst nichts – keine Aromen, keine Öle, keine Kräuter. Trocken und dunkel lagern. Bei greenist nennen wir bei gesalzener Trockenware immer den Salzanteil, weil sich daraus die ganze Zubereitung ergibt.