Davert Bio Marzipan mit Rohrohrzucker 12,5 kg

56 Prozent Mandeln. Diese Zahl ist bei Marzipan die einzige, die wirklich etwas über die Qualität aussagt.

Warum der Mandelanteil zählt

Marzipan besteht im Kern aus zwei Dingen: Mandeln und Zucker. Je höher der Mandelanteil, desto weniger Zucker – und desto deutlicher schmeckt man die Mandel statt der Süsse. Hier stehen 56 Prozent Mandeln 29 Prozent Rohrohrzucker gegenüber, dazu 11 Prozent Wasser und 4 Prozent Invertzuckersirup. Damit liegt der Mandelanteil deutlich über dem, was viele Süsswaren mit Marzipanfüllung mitbringen.

Was der Invertzuckersirup macht

Er ist kein Süssungsmittel im eigentlichen Sinn, sondern ein Feuchthaltemittel. Invertzucker bindet Wasser und verhindert, dass die Masse auskristallisiert und hart wird. Deshalb bleibt dieses Marzipan geschmeidig und lässt sich ausrollen, formen und einarbeiten, statt zu bröckeln.

Rohrohrzucker statt weissem Zucker

Rohrohrzucker ist weniger stark raffiniert und bringt eine leichte Karamellnote mit, die zum Mandelaroma passt. Er färbt die Masse zugleich einen Ton dunkler als klassisches, schneeweisses Marzipan – das ist ein Erkennungsmerkmal, kein Fehler.

Verarbeitung im Betrieb

Zum Ausrollen mit Puderzucker statt Mehl arbeiten. Für Rohmassen und Füllungen lässt sich das Marzipan mit etwas Flüssigkeit oder Eiweiss geschmeidiger machen, für Figuren dagegen etwas antrocknen lassen. Beim Backen dunkelt es nach, deshalb bei Stollen und Gebäck eher innen platzieren.

Kennzeichnung und Lagerung

Aromen sind keine zugesetzt, die Rohstoffe stammen aus der Europäischen Union und weiteren Ländern. Deklariert sind Mandeln sowie Spurenhinweise für Haselnüsse und Pistazien. Kühl und dicht verschlossen lagern, damit die Masse nicht austrocknet. Bei greenist nennen wir bei Marzipan immer den Mandelanteil, weil er den Unterschied ausmacht.