Davert Bio Honigmarzipan spezial, 12,5 kg

Marzipan besteht klassischerweise aus Mandeln und Zucker. Hier übernimmt Honig die Süsse – und weil er anders schmeckt als Kristallzucker, schmeckt auch das Marzipan anders: blümiger, weicher in der Kante, weniger schneidend süss.

Drei Zutaten, mehr nicht

Auf der Liste stehen Mandeln mit 53 Prozent, Honig mit 45 Prozent und Wasser. Kein Rohrzucker, kein Sorbit, kein Aroma, kein Bittermandelöl. Bei Marzipan ist das erzählenswert, weil das Verhältnis von Mandel zu Süsse der eigentliche Qualitätsmesser ist: Je höher der Mandelanteil, desto marzipaniger schmeckt die Masse und desto weniger tritt die Süsse in den Vordergrund.

Rohmasse oder Marzipan?

Die beiden Begriffe werden oft verwechselt. Marzipanrohmasse ist der Grundstoff aus abgebrühten, geschälten und vermahlenen Mandeln, der unter Wärme geröstet wird – das sogenannte Abrösten, bei dem Feuchtigkeit entweicht und das typische Aroma entsteht. Erst wenn Süsse dazukommt, spricht man von Marzipan. In der Konditorei wird beides unterschiedlich eingesetzt: Rohmasse für Füllungen und Gebäck, gesüsste Masse zum Modellieren und Überziehen.

Wofür das Gebinde gedacht ist

Für Konditoreien, Backstuben, Schokoladenmanufakturen und Grossküchen. Verarbeitet wird es zu Stollenfüllung und Christstollen, zu Pralinen und Konfekt, als Einlage in Hefegebäck und Nussecken, als Decke auf Torten, zu Marzipankartoffeln oder modelliert zu Figuren. Wer die Masse geschmeidiger braucht, knetet sie kurz mit den Händen warm; wer sie fester braucht, lässt sie kühl stehen.

Die Lagertemperatur ist kein Detail

Der Hersteller nennt 15 bis 18 °C – und das ist enger gefasst als bei den meisten Trockenwaren. Der Grund: Zu warm gelagertes Marzipan gibt Mandelöl ab und wird speckig, zu kalt gelagertes zieht Feuchtigkeit und neigt zu Ausblühungen an der Oberfläche. Der Keller ist meist der bessere Ort als der Kühlschrank.

Ein Hinweis, den wir dazuschreiben

Honig ist ein tierisches Erzeugnis, dieses Marzipan ist also nicht vegan – wer eine pflanzliche Alternative sucht, greift zu klassischer Rohmasse mit Zucker. Bei greenist nennen wir das lieber gleich, statt es in einer Fussnote zu verstecken. Mandeln in der Überlieferung: Nüsse werden traditionell als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung geschätzt – historisches Erfahrungswissen, keine Produkteigenschaft.