Davert Bio Haselnussmehl geröstet

Haselnussmehl ist kein Mehl im backtechnischen Sinn – es ist fein vermahlene Nuss. Wer das weiss, geht anders damit um und bekommt bessere Ergebnisse.

Warum Nussmehl kein Getreidemehl ersetzt

Getreidemehl bildet mit Wasser ein Klebergerüst, das Teige trägt und Gas hält. Nussmehl kann das nicht: Es enthält kein Gluten, dafür reichlich Fett. Ein Teig, in dem Weizenmehl komplett durch Nussmehl ersetzt wird, geht nicht auf und fällt zusammen. In der Praxis funktionieren zwei Wege. Entweder man ersetzt nur einen Teil des Mehls, üblich sind 20 bis 30 Prozent, und behält die Struktur des Getreidemehls. Oder man arbeitet in Rezepten, deren Bindung ohnehin von etwas anderem kommt: Makronen, Baiserböden, Nussböden mit geschlagenem Ei – dort trägt der Eischnee, und das Nussmehl liefert nur Geschmack und Struktur.

Geröstet: das Aroma ist schon drin

Diese Ware ist aus gerösteten Kernen vermahlen. Der Vorteil liegt auf der Hand: Das Röstaroma ist bereits entwickelt, ein zusätzlicher Ofengang entfällt, und die Charge schmeckt gleichmässig, weil die Kerne vor dem Mahlen zusammen geröstet wurden statt einzeln in der Küche. Für Produktionen mit wiederkehrenden Rezepturen ist das ein echter Gleichmässigkeitsgewinn.

Zwei Handgriffe, die den Unterschied machen

Erstens: sieben. Nussmehl neigt zum Verklumpen, weil das Fett die feinen Partikel zusammenhält. Ein Durchgang durch ein grobes Sieb spart später Rührarbeit. Zweitens: kühl lagern. Beim Mahlen wird die Oberfläche vervielfacht, und je grösser die Oberfläche, desto schneller reagiert das Fett mit Sauerstoff. Von allen Nussformen ist Mehl die empfindlichste.

Wofür es eingesetzt wird

Makronen und Nussböden, Pralinen- und Nougatmassen, Streusel, glutenfreie Backmischungen als Teilkomponente, Panaden für Süsses und Herzhaftes, Fillings für Croissants und Hefegebäck. Bei greenist führen wir Nussmehl im Verarbeitungsgebinde, weil es genau dort hingehört: in Betriebe, die es zügig aufbrauchen.