Davert Bio Dinkelback, 25kg

Dinkelback ist kein Mehl, sondern ein Backmittel – eine kleine Menge, die einem grossen Teig hilft. Das Produkt richtet sich an Bäckereien und Backbetriebe, die mit Dinkel arbeiten und dabei ein bekanntes Problem lösen müssen: Dinkelteige sind schwieriger zu führen als Weizenteige.

Warum Dinkel anders backt

Dinkel enthält Kleber, aber sein Klebergeruest ist weicher und weniger dehnbar als das von Weizen. Teige aus Dinkel vertragen weniger Knetung, neigen zum Überkneten und verlieren dann Struktur; das Gebäck fällt flacher aus und trocknet schneller. Genau an diesen Punkten setzt ein Backmittel an.

Was die vier Zutaten tun

Bio-Dinkelmehl ist der Träger, in dem die wirksamen Bestandteile verteilt sind – es sorgt dafür, dass sich kleine Mengen überhaupt gleichmässig einmischen lassen. Ascorbinsäure, also Vitamin C, wirkt als Mehlbehandlungsmittel: Sie festigt das Klebergeruest und macht den Teig stabiler gegenüber mechanischer Belastung. Bio-Zucker dient der Hefe als schnell verfügbare Nahrung und unterstützt die Bräunung. Die Enzyme – rein pflanzliche Alpha-Amylasen – spalten Stärke in kleinere Zucker auf, die die Hefe verwerten kann.

Alpha-Amylasen – nichts Neues

Enzyme klingen technisch, sind aber im Getreide selbst enthalten und werden beim Backen seit jeher genutzt. Traditionell arbeitete man mit Malz, um Amylase-Aktivität in den Teig zu bringen; ein dosierbares Enzympräparat macht dasselbe berechenbarer. Das Ergebnis ist ein Teig, der zuverlässiger geht, und eine Krume, die länger frisch bleibt, weil die Stärke langsamer retrogradiert.

Wozu ein Betrieb das braucht

In der Hausküche kann man einen misslungenen Dinkelteig einfach nochmal ansetzen. In einer Bäckerei bedeutet Schwankung im Rohstoff oder in der Teigführung Ausschuss und ungleichmässige Ware. Ein Backmittel gleicht diese Schwankungen aus – es verbessert nicht den besten Teig, sondern verhindert den schlechtesten.

Handhabung und Lagerung

Backmittel werden in kleinen Anteilen zum Mehl gegeben und trocken vorgemischt, bevor Wasser dazukommt – punktuell zugegeben verteilen sie sich nicht. Enzyme reagieren empfindlich auf Feuchtigkeit und Wärme, weshalb trockene, kühle Lagerung und dichter Verschluss hier wichtiger sind als bei Mehl. Angebrochene Gebinde zügig aufbrauchen.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland. Laut Produktdaten ist Dinkelback vegan, vegetarisch und laktosefrei. Als Dinkelerzeugnis enthält es Gluten. Bei greenist steht das Gebinde im Sortiment für Backbetriebe und Grossverbraucher.