Davert Bio Aprikosen-Konfitüre passiert, 3 kg

Passierte Konfitüre ist in Bäckereien ein Werkzeug, kein Brotaufstrich. Aprikose ist dabei die mit Abstand häufigste Sorte – nicht wegen ihres Geschmacks allein, sondern weil sie in der Backstube eine Aufgabe erfüllt, für die andere Früchte weniger taugen.

Aprikotieren

So heisst der Arbeitsschritt, bei dem Gebäck vor dem Glasieren dünn mit erwärmter Aprikosenkonfitüre bestrichen wird. Die Schicht versiegelt die Oberfläche, sodass die Glasur nicht in den Teig einzieht und gleichmässig aufliegt. Auf Obstkuchen verhindert sie, dass Fruchtsaft in den Boden zieht; auf Torten gibt sie der Marzipan- oder Fondantdecke Halt. Ohne diesen Schritt sehen viele Konditoreiprodukte nach ein paar Stunden anders aus als beim Verlassen der Küche.

Warum passiert und nicht stückig

Für diesen Zweck wären Stücke ein Problem: Sie machen die Schicht ungleichmässig, verstopfen Pinsel und Spritzbeutel und zeichnen sich unter einer Glasur ab. Passierte Ware wurde durch ein Sieb getrieben, ist glatt und lässt sich dünn und gleichmässig auftragen. Auch als Füllung für Krapfen, Berliner und Spritzgebäck ist die glatte Konsistenz die praktikablere.

Was in der Zutatenliste steht

Rübenzucker, Aprikosen, Geliermittel Pektin und Säuerungsmittel Zitronensäure. Vier Positionen. Der Zucker steht an erster Stelle und ist damit mengenmässig die Hauptzutat – bei Konfitüre rechtlich zulässig und verfahrenstechnisch notwendig, denn Zucker ist hier nicht nur Süssung, sondern zusammen mit Pektin und Säure Teil des Geliersystems.

Wie Pektin, Säure und Zucker zusammenwirken

Pektin geliert nicht von allein. Es braucht Säure, um seine Ladung zu neutralisieren, und Zucker, der Wasser bindet, damit sich die Pektinmoleküle zu einem Netz verbinden können. Fehlt eine der drei Komponenten, bleibt die Masse flüssig. Deshalb steht Zitronensäure auf der Liste – nicht als Konservierung, sondern als Bedingung für die Gelierung.

Handhabung im Betrieb

Zum Aprikotieren wird die Konfitüre leicht erwärmt, bis sie streichfähig ist, und dünn aufgetragen. Zu heiss geht ebenso schief wie zu kalt: Überhitzte Masse wird nach dem Abkühlen zäh. Angebrochene Gebinde gehören kühl gelagert und zügig aufgebraucht, da der Zuckergehalt zwar konserviert, aber nach dem Öffnen keine Sterilität mehr besteht.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland. Zugesetzte Aromen enthält die Konfitüre laut Datenblatt nicht, sie ist als vegan, vegetarisch und laktosefrei ausgewiesen. Bei greenist steht das Gebinde im Sortiment für Grossverbraucher.