byodo Bio Casarecce, Reis-Mais

Glutenfreie Pasta scheitert oft an einem Punkt: Sie zerfällt. Diese hier setzt auf eine Mischung aus drei Mehlen, und die Anteile verraten, worauf es dabei ankommt.

Drei Mehle, eine Aufgabe

Gelbes Maismehl stellt 50 Prozent, weisses Maismehl 30 Prozent, Reismehl 20 Prozent. Mais bringt Struktur, Biss und die gelbe Farbe mit; Reismehl ist neutraler und feiner und sorgt dafür, dass die Oberfläche nicht zu grob wird. Weizen ist nicht beteiligt, entsprechend lautet die rechtliche Bezeichnung Nudeln aus Mais und Reis, glutenfrei.

Warum glutenfreie Pasta anders gekocht wird

Ohne Klebernetz hält die Nudel nur über die verkleisterte Stärke zusammen. Kocht sie zu lange, löst sich diese Struktur und die Nudel wird aussen breiig. Der Hersteller gibt sechs bis sieben Minuten an – probiere nach fünf. Reichlich Wasser verwenden, damit die austretende Stärke verdünnt wird, und sofort nach dem Abgiessen mit Sauce mischen.

Casarecce als Form

Casarecce sind kurze, längs eingerollte Röllchen mit einer Rinne. Der Name bedeutet hausgemacht und verweist auf die sizilianische Handform, bei der ein Teigstreifen um einen dünnen Stab gerollt wird. Die Rinne fasst Sauce, die halb offene Form bricht seltener als eine geschlossene Röhre – bei glutenfreier Pasta ein echter Vorteil.

Passende Saucen

Tomatensugo, Pesto, Auberginen mit Ricotta salata, Sardellen mit Bröseln, Broccoli mit Knoblauch. Kräftige, leicht ölige Saucen kommen der glutenfreien Nudel entgegen, weil sie die Oberfläche geschmeidig halten. Hergestellt in Italien. Bei greenist beschreiben wir bei glutenfreier Pasta das Kochverhalten mit, weil daran das Ergebnis hängt.