byodo Bio Apfelessig klar, 5% Säure

Klar oder naturtrüb ist bei Apfelessig kein Qualitätsurteil, sondern eine Entscheidung am Ende der Produktion. Dieser Essig ist gefiltert – und deshalb sieht man durch ihn hindurch.

Zwei Gärungen bis zum Essig

Aus Äpfeln wird zunächst Most gepresst, und der Most vergärt zu Apfelwein. Erst dann folgt die zweite Umwandlung: Essigsäurebakterien machen aus dem Alkohol Essigsäure. Byodo beschreibt dazu ein kontinuierliches Verfahren, bei dem der Alkohol in grosse Gärbehälter kommt und bei angenehm warmen Temperaturen um 25 Grad unter Sauerstoffzufuhr langsam zu Essig vergärt. Erhitzt wird der Essig laut Hersteller nicht.

Was die Filtration ändert

Nach der Gärung ist Apfelessig zunächst naturtrüb. Die Trübung besteht aus feinen Schwebstoffen und Bakterienresten. Eine sanfte Filtration nimmt sie heraus, und zurück bleibt der klare, goldgelbe Essig, wie du ihn hier bekommst. Im Glas heisst das: kein Bodensatz, keine Schlieren, und in einer hellen Vinaigrette bleibt der Salat optisch sauber.

Was die Angabe 5 Prozent Säure bedeutet

Der Säuregehalt gibt an, wie viel Essigsäure in 100 Millilitern steckt. Das ist keine Geschmacksnote, sondern eine Rechengrösse: Wer Gemüse einlegt, arbeitet mit Verhältnissen aus Essig, Wasser und Zucker, und diese Verhältnisse setzen einen bekannten Säuregehalt voraus. Mit fünf Prozent liegt dieser Essig auf dem Wert, den die meisten Einlege-Rezepte annehmen.

In der Küche

Für Vinaigretten, Chutneys, Süss-Sauer-Ansätze, zum Einlegen von Gurken, Zwiebeln und Rotkabis, zum Ablöschen von Schmorgerichten und für einen Schuss in eine Linsensuppe. Kühl und dunkel lagern, dicht verschlossen hält Essig sehr lange. Bei greenist sagen wir bei Essig lieber, was mit der Ware gemacht wurde, als sie mit Adjektiven zu bewerben.