TerraSana Bio Umami Sauce mit Tamari & Miso, 145ml

Umami ist der fünfte Geschmack neben süss, sauer, salzig und bitter – jenes herzhafte Etwas, das reifen Käse, Wein, Tomaten und Miso so gut schmecken lässt. In der europäischen Küche hat er keinen eigenen Namen bekommen, obwohl wir ihn ständig suchen. Diese Sauce liefert ihn gebrauchsfertig: schwenken, giessen, fertig.

Vier fermentierte Zutaten, ein Pilz

Die Tiefe kommt nicht aus einem Extrakt, sondern aus vier eigenständig fermentierten Grundzutaten. Tamari ist die japanische Sojasauce, die traditionell ohne Weizen gebraut wird – deshalb ist diese Sauce glutenfrei. Mirin, ein süsser Reiswein zum Kochen, bringt Milde und Glanz. Naturreisessig steuert die Säure bei, und Genmai Miso, gebraut aus Sojabohnen und Naturreis, legt die dunkle, malzige Basis darunter. Was alle vier verbindet: Sie reifen mit Koji, dem japanischen Edelschimmel Aspergillus oryzae, der Eiweiss und Stärke aufschliesst. Genau dabei entstehen die freien Aminosäuren, die man als Umami schmeckt.

Deshalb braucht diese Sauce kein Glutamat: Der Geschmack ist nicht zugesetzt, sondern gewachsen.

Gewürzt wird mit Pulver, nicht mit Aroma

Dazu kommen Apfelsaftkonzentrat für die fruchtige Süsse sowie Knoblauch-, Ingwer-, Zwiebel- und Rüeblipulver und eine Spur Cayennepfeffer für die Wärme im Abgang. Aromen stehen nicht auf der Liste, Geschmacksverstärker ebenso wenig. Genau diese Art von Zutatenliste – lang, aber jede Zeile erklärbar – suchen wir bei greenist.

Was drin ist: Zucker und Salz ehrlich betrachtet

Zwei Zahlen gehören dazu, weil sie oft untergehen: Die Sauce enthält 18 g Zucker und 5,7 g Salz je 100 g. Beides ergibt sich aus der Sache selbst – der süsse Reis im Mirin und das Apfelsaftkonzentrat bringen den Zucker, das Meersalz in Tamari, Essig und Miso das Salz. Entscheidend ist die Portion: Man nutzt die Sauce esslöffel- oder teelöffelweise, nicht glasweise. Rechnerisch entspricht ein Teelöffel von etwa 5 g rund 0,3 g Salz und 0,9 g Zucker.

Verwendung: Dressing, Marinade und Dip in einer Flasche

Sie ersetzt das Hantieren mit fünf Fläschchen: als Dressing über Salat und Pokebowl, als Sauce durch Nudeln oder über Ofengemüse, als Dip zu Sushi, als Würze in der Suppe oder als Marinade für Tofu und Tempeh. Weil sie fertig abgestimmt ist, muss vorher nichts angemischt werden. Nach dem Öffnen gehört die Flasche in den Kühlschrank; vor Gebrauch kurz schütteln.

TerraSana – japanische Spezialitäten aus den Niederlanden

Hinter der Sauce steht TerraSana Natuurvoeding aus dem niederländischen Leimuiden, spezialisiert auf biologische japanische Spezialitäten: Tamari und Shoyu, Miso, Reisessig, Mirin, Umeboshi und Wasabi. Die Marke arbeitet rein pflanzlich und verzichtet nach eigener Aussage konsequent auf alles, was nicht ins Produkt gehört – eine Haltung, die man dieser Zutatenliste ansieht.