TerraSana Bio Haselnussmus aus gerösteten Haselnüssen, 250g

Ein Glas, eine Zutat: geröstete Haselnüsse. Was einfach klingt, ist beim Nussmus die eigentliche Kunst – denn ohne zugesetztes Öl, ohne Zucker und ohne Emulgator entscheidet allein die Nuss über das Ergebnis.

100 Prozent Haselnuss – und warum das die Konsistenz erklärt

Haselnüsse bestehen nach Herstellerangabe zu mindestens 60 Prozent aus Öl. Beim Mahlen tritt genau dieses Öl aus den Zellen aus und macht das Mus weich und streichfähig, ohne dass etwas zugesetzt werden müsste. Dass sich mit der Zeit eine Ölschicht oben absetzt, gehört dazu: Es fehlt schlicht der Emulgator, der das verhindern würde. Einmal kräftig durchrühren, und die Sache ist erledigt. Verarbeitet werden die Nüsse ungeschält, die dünne braune Haut also mit – das macht das Mus dunkler und im Geschmack röstiger und herber.

Im eigenen Haus gemahlen

TerraSana stellt seine Nussmuse selbst her, im niederländischen Leimuiden. Das ist bei Nussmus mehr als eine Randnotiz: Röstgrad und Mahlfeinheit entscheiden über Aroma und Textur, und beides lässt sich nur steuern, wenn man die Anlage selbst bedient. Hier werden die Nüsse leicht geröstet – genug für Aroma, nicht so viel, dass Bitterkeit entsteht. Das Unternehmen ist seit 2024 als B Corp zertifiziert. Eine Zutatenliste mit einem einzigen Posten ist genau das, was wir bei greenist sorgfältig aussuchen.

Aufstrich, Nussmilch, Backzutat

Auf dem Brot ist der naheliegende Weg, aber nicht der einzige. Der Hersteller empfiehlt das Mus als Basis für selbstgemachte Nussmilch: einen Löffel mit Wasser im Mixer aufschlagen, fertig – abseihen muss man nichts, weil die ganze Nuss im Glas steckt. In Gebäck ersetzt es einen Teil des Fetts und bringt Aroma mit, in Saucen und Dressings sorgt es für Bindung und Tiefe. Auch in Porridge, Smoothies oder über geröstetem Gemüse funktioniert es.

Rechnerisch ist das Mus reich an Ballaststoffen und zuckerarm; zugesetzten Zucker und zugesetztes Salz sucht man vergebens.

Lagerung

Nach dem Öffnen luftdicht verschlossen, trocken, dunkel und bei Raumtemperatur aufbewahren. Im Kühlschrank wird das Mus sehr fest und lässt sich kaum noch streichen.