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Pizza Liebhaber
Der Teig
Für Pizzateig braucht es Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe. Feines Weizenmehl vom Typ 00 nimmt viel Wasser auf und macht den Rand luftig; Dinkel- und Vollkornmehl schmecken kräftiger und brauchen etwas mehr Flüssigkeit. Entscheidend ist die Zeit: Ein Teig, der mit wenig Hefe 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank reift, wird aromatischer und bekömmlicher als einer, der in einer Stunde geht. Vor dem Backen kommt der Teig eine Stunde auf Zimmertemperatur, wird mit den Fingerspitzen von innen nach außen ausgezogen und nicht gerollt – der Rand soll seine Luft behalten.
Soße und Gewürze
Eine Pizzasoße muss nicht gekocht werden: passierte Tomaten, etwas Salz, Olivenöl und ein Blatt Basilikum genügen, weil die Soße im Ofen ohnehin einkocht. Pizzagewürz und Pizzakräuter sind meist Mischungen aus Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin und Knoblauch; italienische Gewürze wie Fenchelsaat oder Chiliflocken setzen Akzente. Getrocknete Kräuter kommen unter den Käse, frisches Basilikum erst nach dem Backen.
Belag
Beim Pizzabelag ist weniger mehr: Zu viel Feuchtigkeit macht den Boden weich. Mozzarella wird vorher abgetropft und in Stücke gerissen, wasserreiches Gemüse wie Zucchini oder Champignons kurz angebraten. Zutaten, die schnell verbrennen – Rucola, Schinken, Oliven, Parmesan –, kommen nach dem Backen dazu.
Hitze und Backzubehör
Pizza will die höchste Hitze, die der Ofen liefert. Ein Pizzastein oder Pizzastahl wird 30 bis 45 Minuten auf 250 bis 300 Grad mit vorgeheizt und gibt die gespeicherte Hitze in den Boden ab; das ist der größte Unterschied zum Blech. Zum Backzubehör gehören außerdem ein Schieber, ein Rollschneider und ein Gitter zum Abkühlen, damit der Boden nicht nachdampft.
Glutenfreie Pizza und Rezepte
Glutenfreie Pizzateige basieren auf Reis-, Mais- oder Buchweizenmehl und brauchen ein Bindemittel wie Flohsamenschalen, weil das Klebergerüst fehlt; sie werden eher gestrichen als gezogen und vertragen eine kurze Vorbackzeit ohne Belag. Verbindlich ist die Kennzeichnung glutenfrei auf der Packung. Für Pizza-Rezepte gilt der gleiche Rahmen: Marinara ohne Käse, Bianca mit Ricotta und Kartoffeln, Focaccia aus dem gleichen Teig mit Öl und Salz.