Lima Bio Tamari Sojasauce glutenfrei, 250 ml

Ohne Weizen gebraut: Tamari ist damit die einzige Sojasauce, die von Haus aus glutenfrei ist. Die Bio-Variante von Lima kommt mit fünf Zutaten aus: Wasser, Sojabohnen, Meersalz, Alkohol und Aspergillus oryzae, dem Koji-Schimmel.

Warum Tamari anders ist als Shoyu

Was in Europa meistens im Regal steht, ist Shoyu: gebraut aus Sojabohnen UND Weizen, etwa zu gleichen Teilen. Tamari verzichtet auf das Getreide. Der Name kommt vom japanischen Verb tamaru, sich ansammeln – ursprünglich war Tamari nämlich die Flüssigkeit, die sich bei der Miso-Herstellung im Fass sammelte und abgeschöpft wurde. Ohne Weizenstärke fällt die Gärung anders aus: Tamari schmeckt dunkler, runder und weniger scharf-salzig-spitz als Shoyu, mit einem tieferen Umami. Und weil kein Weizen im Ansatz ist, ist die Sauce glutenfrei – nicht durch ein nachträgliches Verfahren, sondern durch das Rezept.

Der Koji-Schimmel steht in der Zutatenliste

Bemerkenswert offen führt Lima Aspergillus oryzae als Zutat auf. Dieser Schimmelpilz ist der Motor jeder japanischen Fermentation – er schliesst die Stärke und die Proteine der Sojabohne auf, bevor Hefen und Milchsäurebakterien übernehmen. Ohne ihn gäbe es weder Sojasauce noch Miso noch Sake. Der ebenfalls deklarierte Alkohol entsteht bei der Gärung und wird traditionell zur Stabilisierung zugesetzt; wer Alkohol meidet, sollte das wissen. Die Sojabohnen stammen aus den USA, abgefüllt wird bei Lima in Belgien.

Sparsam dosieren – und warum

Tamari enthält 13 g Salz je 100 g. Das ist der eigentliche Grund für die Faustregel, sparsam zu würzen: Ein Schuss ersetzt Salz im Gericht, zwei machen es salzig. Sie passt zu Tofu, Wokgemüse, Reis und Nudeln, zu Suppen und Dressings, und sie harmoniert mit Mirin, Ingwer und Wasabi. Wir nennen die Salzzahl, weil sie beim Kochen mehr hilft als jede Geschmacksbeschreibung – und weil eine ehrliche Einordnung Teil dessen ist, wie wir bei greenist unser Sortiment auswählen.