Lima Bio Aceto Balsamico di Modena, 250 ml

Zwei Zutaten stehen auf dem Etikett: Weinessig und Most aus gekochten blauen Weintrauben. Was dort nicht steht, ist das eigentlich Bemerkenswerte.

Kein Karamell – und warum das eine Ansage ist

Die geschützte geografische Angabe Aceto Balsamico di Modena erlaubt genau einen Zusatzstoff: Karamell, zur Stabilisierung der Farbe. Fast alle Balsamicos in dieser Preisklasse nutzen ihn auch. Dieser hier nicht – auf der Zutatenliste stehen nur Weinessig und eingekochter Traubenmost, beide aus kontrolliert ökologischer Erzeugung. Die dunkle Farbe kommt also aus dem Most selbst und aus der Reifung, nicht aus dem Farbtopf. Genau solche Zutatenlisten, die kürzer sind als das Regelwerk erlaubt, wählen wir mit Sorgfalt für unser Sortiment aus.

Was hinter dem Namen steht

Aceto Balsamico di Modena ist keine Geschmacksbezeichnung, sondern eine geschützte geografische Angabe mit einem Regelwerk. Der Säuregehalt muss mindestens sechs Prozent betragen, und diese Säure darf ausschliesslich aus Wein stammen, nicht aus anderen pflanzlichen Rohstoffen. Hergestellt werden darf nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia; die Abfüllung kann anderswo erfolgen. Vorgeschrieben ist eine Reifezeit von mindestens 60 Tagen in Holz – länger gereifte Qualitäten entwickeln entsprechend mehr Tiefe.

Nicht zu verwechseln mit dem Tradizionale

Daneben gibt es den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, eine eigene Kategorie mit deutlich strengeren Regeln: Er darf ausschliesslich aus eingedicktem Traubensaft hergestellt werden, ohne Weinessigzusatz, und die Trauben müssen aus den beiden genannten Provinzen stammen. Das ist ein anderes Produkt in einer anderen Preisklasse – wer einen Alltags-Balsamico für Salat und Gemüse sucht, ist hier richtig.

Säure und Süsse halten sich die Waage, die Konsistenz ist leicht sirupös.