Davert Bio Risotto Reis, weiß, 25kg

Risottoreis wird nicht gewählt, weil er besonders gut schmeckt, sondern weil er Stärke abgibt. Das ist der ganze Unterschied.

Amylopektin macht die Cremigkeit

Reisstärke besteht aus zwei Bausteinen: Amylose bleibt beim Garen stabil und hält die Körner getrennt, Amylopektin löst sich und bindet die Flüssigkeit. Rundkornsorten für Risotto haben besonders viel Amylopektin in den äusseren Schichten. Beim Rühren reibt sich diese Schicht ab und geht in die Bouillon über – daher kommt die Cremigkeit, nicht von Rahm.

Deshalb wird gerührt

Das ständige Rühren ist kein Ritual, sondern Mechanik: Es sorgt für die Reibung, die die Stärke löst. Ebenso wichtig ist, die Flüssigkeit nach und nach zuzugeben statt auf einmal, weil die Körner sonst gleichmässig durchziehen, ohne Stärke abzureiben.

Der Kern soll bleiben

Ein gutes Risotto ist aussen cremig und innen noch bissfest. Das gelingt nur mit Rundkorn, weil dessen Amylosekern die Form hält, während die Randschicht sich auflöst. Mit Langkornreis funktioniert das nicht: Er gibt zu wenig Stärke ab und wird eher trocken als cremig.

Wofür das Gebinde gedacht ist

Für Küchen, Kantinen und Caterer, die Risotto oder Reisdesserts in Menge zubereiten. Der Reis stammt aus Italien. Neben Risotto eignet er sich für Milchreis, Arancini, Suppeneinlagen und Reispuffer, weil die freigesetzte Stärke überall dort erwünscht ist, wo etwas zusammenhalten soll.

Kennzeichnung

Die Bezeichnung lautet Risotto Reis, weiss. Aromen sind keine zugesetzt. Deklariert sind Spurenhinweise für glutenhaltige Getreide und Sesam. Trocken und dunkel lagern. Bei greenist erklären wir, warum eine Reissorte für ein Gericht unersetzlich ist.