Davert Bio Haselnlusskerne, 5 kg

Fünf Kilo ganze Haselnusskerne sind die Menge, mit der eine kleine Manufaktur oder eine ambitionierte Backstube durch die Saison kommt – ohne dass am Ende ein halber Sack alt wird.

Selbst rösten: der Schritt, der sich lohnt

Ganze Kerne bekommen erst im Ofen ihren vollen Charakter. Bewährt hat sich eine mittlere Temperatur um 150 Grad und eine Zeit von etwa zwölf bis fünfzehn Minuten, wobei das Blech zwischendurch einmal gerüttelt wird. Fertig sind die Nüsse, wenn sie duften und die Haut aufplatzt – nicht erst, wenn sie dunkel sind, denn sie rösten in der Restwärme nach. Wer höhere Temperaturen wählt, bekommt aussen Farbe und innen rohe Kerne.

Und danach: die Haut abreiben

Die braune Samenhaut löst sich beim Rösten und lässt sich mit einem einfachen Trick fast vollständig entfernen: die noch warmen Nüsse in ein sauberes Küchentuch schlagen und kräftig aneinander reiben. Was übrig bleibt, stört nicht. Für helle Massen wie weisse Nougatcreme lohnt sich der Handgriff, für dunkle Gebäcke kann die Haut ruhig dran bleiben – sie bringt eine leicht herbe Note mit.

Wofür die Nüsse verwendet werden

Ganze Kerne in Schokolade und Pralinen, gehackt in Nussecken, Streuseln und Nusszopf, gemahlen als Anteil in Kuchenböden und Makronen, im Mixer zu Haselnussmus, geröstet und gesalzen als Knabberware. Weil die Kerne unverarbeitet sind, entscheidet die Küche über Form und Röstgrad.

Warum die Fettfrage bei Nüssen zählt

Haselnüsse gehören zu den fettreichsten Kernen überhaupt, und genau dieses Fett ist ihr empfindlichster Teil. Es reagiert mit Sauerstoff, Licht und Wärme – deshalb gehören Nussgebinde kühl, trocken, dunkel und dicht verschlossen gelagert. Ganze Kerne sind dabei die haltbarste Form. Bei greenist raten wir deshalb: lieber ganz kaufen und selbst verarbeiten als gemahlene Ware lange stehen lassen.