Davert Bio Echter Arborio Reis

Risotto gelingt oder misslingt an der Reissorte. Arborio ist ein Mittelkornreis aus der Po-Ebene, benannt nach der piemontesischen Gemeinde Arborio, und gehört zu den drei klassischen Risottoreisen neben Carnaroli und Vialone Nano. In dieser Packung von Davert steckt genau eine Zutat: Mittelkornreis aus kontrolliert biologischem Anbau.

Warum Langkornreis kein Risotto ergibt

Ein Risotto lebt davon, dass Stärke aus dem Korn in die Brühe übergeht und dort eine cremige Bindung bildet, während das Korn selbst bissfest bleibt. Arborio kann beides, weil sein Korn aussen viel Amylopektin trägt – die Stärkeform, die bindet – und innen einen festeren Kern behält. Langkornsorten mit hohem Amyloseanteil geben kaum Stärke ab; sie bleiben körnig und ergeben Reis in Brühe, kein Risotto.

Der Ablauf

Davert gibt an: eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, 150 g Arborio Reis zugeben und kurz mitdünsten, dann nach und nach 600 ml Gemüsebrühe zugeben und 35 bis 40 Minuten garen lassen, gelegentlich umrühren. Das kurze Mitdünsten heisst auf Italienisch tostatura und ist kein überflüssiger Schritt: Es versiegelt die Kornoberfläche leicht, sodass der Reis nicht sofort zerfällt.

Warum die Brühe nach und nach kommt

Wer alles auf einmal aufgiesst, kocht Reis. Wer schrittweise aufgiesst und dabei rührt, reibt die Körner aneinander – genau dadurch löst sich die äussere Stärke und geht in die Flüssigkeit über. Die Brühe sollte heiss sein, denn kalte Flüssigkeit unterbricht den Garvorgang und macht das Ergebnis ungleichmässig.

Der letzte Schritt

Ein Risotto wird am Ende vom Herd genommen und mit kalter Butter oder Öl und, wenn gewünscht, mit Parmesan durchgerührt. In Italien heisst das mantecatura. Es ist der Schritt, der aus einem gut gekochten Reisgericht ein Risotto macht: Die Emulsion aus Fett und Stärke gibt die typische flüssig-cremige Konsistenz, all’onda – wellenförmig, wenn man den Teller neigt.

Mehr als Risotto

Arborio funktioniert überall dort, wo Bindung erwünscht ist: in Suppen, die sämig werden sollen, in Arancini, den frittierten Reisbällchen aus Risottoresten, und in Milchreis, wo er eine besonders cremige Konsistenz ergibt. Für Beilagenreis oder Reissalat ist er dagegen die falsche Wahl – dort klebt er.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland. Zugesetzte Aromen enthält der Reis laut Datenblatt nicht, er ist als vegan, vegetarisch, glutenfrei und laktosefrei ausgewiesen. Bei greenist steht er bei den Reis-Klassikern. Kühl und trocken lagern.