byodo Bio Tomatenmark Doppelfrucht, in der Tube

Doppelt konzentriert ist keine Werbeformel, sondern eine definierte Grösse: 28 bis 30 Prozent Trockenmasse. Genau das steht in der Bezeichnung dieses Tomatenmarks.

Was die Trockenmasse bedeutet

Tomatenmark wird nach seinem Anteil an Tomaten­trockenmasse eingeteilt. Einfach konzentriert liegt darunter, dreifach konzentriert darüber. Zweifach konzentriert mit 28 bis 30 Prozent ist der Standard für die Küche: konzentriert genug, um Farbe und Tiefe zu geben, aber noch dosierbar, ohne dass ein Gericht sofort dominiert schmeckt. Wer ein Rezept von dreifach auf zweifach umrechnet, braucht ungefähr die anderthalbfache Menge.

Eine einzige Zutat

Tomaten. Kein Salz, kein Zucker, keine Säuerungsmittel, keine Aromen. Das ist bei Tomatenmark nicht selbstverständlich und hat einen praktischen Vorteil: Du salzt dein Gericht selbst und musst nicht gegen eine vorhandene Grundsalzigkeit ansteuern.

Warum die Tube das bessere Gebinde ist

Angebrochene Dosen sind das klassische Problem beim Tomatenmark: Die Restmenge liegt offen, zieht Schimmel und wird meist weggeworfen. Eine Tube schliesst wieder, lässt kaum Luft ein und erlaubt es, teelöffelweise zu dosieren. Wer nur gelegentlich einen Esslöffel Tomatenmark braucht – für ein Dressing, eine Suppe, ein Sugo für zwei – verschwendet damit deutlich weniger.

Cold Break und Herkunft

Die Tomaten stammen aus Italien. Nach Herstellerangabe werden sie nach der Ernte im Cold-Break-Verfahren verarbeitet: kurz blanchiert, dann püriert. Das Verfahren arbeitet bei niedrigerer Temperatur als Hot Break und erhält mehr vom frischen Tomatenaroma, während Hot Break stärker bindet.

So holst du mehr heraus

Tomatenmark entfaltet sich, wenn du es kurz mitröstest: einen Löffel in etwas Öl geben, eine Minute anschwitzen, bis die Farbe dunkler wird, dann ablöschen. Roh eingerührt bleibt es säuerlich und flach. Nach dem Öffnen kühl lagern. Bei greenist nennen wir die Trockenmasse, weil sich daran erkennen lässt, wie viel Tomate wirklich in der Tube steckt.