byodo Bio Tafelmeerrettich

Eine ganze Meerrettichwurzel riecht nach fast nichts. Erst wenn man sie verletzt, passiert etwas – und das erklärt, warum Tafelmeerrettich so gemacht wird, wie er gemacht wird.

Die Schärfe entsteht erst beim Reiben

In der intakten Wurzel liegen zwei Dinge getrennt voneinander: das Senfölglykosid Sinigrin und das Enzym Myrosinase. Bricht man die Zellen auf, treffen beide aufeinander, und aus dem Glykosid entsteht Allylisothiocyanat – die flüchtige Verbindung, die in Nase und Augen fährt. Deshalb ist frisch geriebener Meerrettich sofort scharf und verliert diese Schärfe an der Luft wieder.

Warum Zitronensaft direkt an zweiter Stelle steht

In der Zutatenliste folgt gleich nach dem Meerrettich mit 58 Prozent der Zitronensaft. Säure bremst die Reaktion und hält die geriebene Wurzel hell, die sonst schnell bräunt. Erst danach kommen Wasser, Sonnenblumenöl, Rübenzucker, Branntweinessig, Johannisbrotkernmehl als Verdickungsmittel und Meersalz dazu. Aromen sind keine zugesetzt.

Ungeschwefelt

Die rechtliche Bezeichnung lautet Tafelmeerrettich, ungeschwefelt. Bei geriebenem Meerrettich werden sonst häufig Sulfite eingesetzt, um Farbe und Schärfe zu konservieren. Hier steht diese Angabe direkt in der Bezeichnung.

Küche und Lagerung

Klassisch zu Räucherfisch, gekochtem Rindfleisch, Schinken und Wurst, aufs Butterbrot, in Sahne- und Joghurtsaucen, in Kartoffel- und Randen-Salate, unter einen Dip oder in eine kalte Sauce zu Ofengemüse. Hitze nimmt die Schärfe: Wer sie behalten will, rührt den Meerrettich erst am Ende unter. Der Hersteller gibt eine Lagertemperatur von 4 bis 8 Grad an. Bei greenist erklären wir bei so einem Produkt lieber die Chemie hinter der Schärfe, als sie mit Ausrufezeichen zu bewerben.