byodo Bio Delikatess Mayonnaise

Dieselbe Rezeptur wie im Haushaltsglas, nur im Eimer: Das Grossgebinde richtet sich an Küchen, die Mayonnaise nicht löffelweise, sondern kiloweise brauchen. Und genau dort gelten ein paar andere Regeln.

Was drin ist

Sonnenblumenöl, Eigelb mit 7,1 Prozent, Wasser, Branntweinessig, Zucker, Senf, Salz und Zitronensaftkonzentrat. Die rechtliche Bezeichnung lautet Delikatess Mayonnaise mit 80 Prozent Fettgehalt. Das Eigelb ist der Emulgator: Sein Lecithin legt sich um die Öltröpfchen und hält sie in der Schwebe. Enthalten sind damit Ei und Senf.

Warum Grossgebinde anders behandelt werden

Bei einem Eimer wird nicht die ganze Menge auf einmal verarbeitet, sondern immer wieder entnommen. Jede Entnahme bringt Luft, Wärme und potenziell Keime ein. Deshalb gilt in der Praxis: immer mit sauberem Gerät entnehmen, nie mit dem benutzten Löffel, den Deckel sofort schliessen und den Eimer nicht länger als nötig aus der Kühlung nehmen.

Portionieren statt rühren

Wer aus einer grossen Menge kleine Portionen abfüllt, sollte die Mayonnaise nicht kräftig durchrühren. Starke Scherkräfte können eine Emulsion brechen; die Masse wirkt dann glasig und trennt sich. Besser ist es, sie mit einem Spatel abzuheben und nur so viel zu bewegen, wie nötig ist.

Wo sie eingesetzt wird

Als Basis für Kartoffel-, Nudel- und Fleischsalate, für Remoulade und Cocktailsauce, als Bindung in Feinkostsalaten, als Aufstrich in der Sandwichproduktion und als Dip. Nach dem Öffnen gekühlt lagern. Bei greenist führen wir Feinkost auch in Gebindegrössen, die für Betriebe rechnen – mit denselben Angaben wie im kleinen Glas.